Szénhidrát fogyasztásunk pontos meghatározása azért fontos, mert az izom regenerálódása és növekedése lényeges szempontjait, valamint a test összetételét (izomtömeg és testzsír felhalmozódást) befolyásolja. Az izom- és májglikogén újraképződése, az inzulin-szintek, a protein szintézis és lebontás, továbbá a zsír-anyagcsere változásai a szénhidrát-felvétellel mind szoros kapcsolatban vannak. Néhány alapvető fogalom ismerete segít annak jobb megértéséhez, hogy ezek a tényezők miképpen hatnak anyagcserénkre és, hogy a szénhidrát diéta alatti fogyasztása miként határozható meg.
Napi szénhidrát fogyasztás
A minimális napi szénhidrát szükséglet mennyiségét az határozza meg, hogy az izom- és májglikogén készletek mennyire merültek ki. Ez anyagcserénk gyorsaságától függ. Az optimális szénhidrát felvételt az is befolyásolja, hogy az elfogyasztott szénhidrátok glukóztartalma milyen hatékonysággal alakul át glikogénné. Ha a glikogén-készletek helyreállítása mindössze annyiból állna, hogy szénhidrátokat veszünk magunkhoz, az egész kép tiszta lenne, de sajnos a dolog nem ilyen egyszerű. Szénhidrátokból ugyanis nem minden esetben állíthatunk elő csak glikogént, átalakulhatnak zsírrá is.
Befolyásolják ezenkívül a fehérje anyagcserét és a nitrogén-egyensúlyt is, ezáltal a glikogén-feltöltésen felül hatnak a regenerálódásra és a növekedésre is.
Szénhidrát és az anyagcsere
Hogy az elfogyasztott szénhidrát miképpen befolyásolja az anyagcserét, az alapvetően attól függ, hogy a vércukor mennyire gyorsan szívódik fel a vérbe és milyen gyorsan távozik onnan, valamint attól, hogy mennyi volt a nap folyamán az összes szénhidrátfelvétel. Egyéb tényezők azonban, mint a króm hiánya és bizonyos típusú izomsérülések, növelik az egész folyamat bonyolultságát azáltal, hogy gátolják a glukóznak az izomba jutását. Olyan tényezők, mint a vércukor reakció és az inzulinreakció, hatással vannak a glukóznak a vékonybélből a vérbe történő áramlására.
Mivel a normál inzulin funkció krómot igényel, ennek a fontos elemnek a hiánya azt fogja eredményezni, hogy szervezetében a tökéletlen inzulin kevésbé segítheti a szénhidrát eljutását az izmokba, illetve az izomsejtekbe. Amikor ez bekövetkezik, az inzulin- és a glukóz szint egyaránt emelkedik, több glukózt késztetve arra, hogy zsírrá alakuljon, miközben az izom glikogénnel történő feltöltésének folyamata lelassul. Egy másik tényező, amely lassíthatja a glikogén feltöltést és a vérben a glukóz-szint emelkedését okozhatja, az az izom mikrotraumája, melyet a nem megfelelően felépített edzés okozhat. Kutatási eredmények bizonyítják, hogy ilyen típusú izomsérülés korlátozza az izomzathoz eljuttatott glukóz mennyiségét, mely végsősoron a sérült izomba beépíthető cukor mennyiségét csökkenti.
A színkép másik végén az egyszerű szénhidrátok fogyasztása áll. Ezek lehetővé teszik a gyors felszívódást, kiváltva ezzel az inzulinszint túl hirtelen emelkedését. Ennek eredménye, hogy nagyobb mennyiségű szőlőcukor alakul át zsírrá, mely negatív nitrogénmérleget eredményezhet.
Amikor ezek a tényezők egyidejűleg hatnak, a szénhidrát hasznosítás hatásfoka tovább csökken. a szénhidrát kívánt hatásaiból tehát kevesebb valósul meg. Ezért a szénhidrát felvételünk időzítése és mennyisége nem csupán attól a szénhidrát mennyiségtől függ, amely a glikogénszint helyreállításához szükséges, hanem attól is, hogy milyen hatékonyan vagyunk képesek azt hasznosítani.
Szénhidrát diéta alatti adagolása
Leegyszerűsíthetjük a szénhidrát diéta alatti adagolásának problémáját azzal, hogy elkülönítjük azokat a nyilvánvaló tényezőket, amelyek túl nagy és túlságosan kicsi szénhidrát fogyasztáshoz vezetnek.
Igen gyors anyagcseréjű egyéneknél, továbbá sportolóknál, akik izmosak és jól kidolgozottak, valamint azoknál, akik anabolikus szteroidokat használnak, a szervezet szénhidrát igénye megnő. A szénhidrát szükséglet napi gramm értéke a testsúllyal arányos és szokás szerint úgy becsülik, hogy egy gramm proteinre négy (vagy több) gramm szénhidrátot lehet számolni.
Azok, akik túlsúlyosak és/vagy felnőttkori cukorbetegség kockázatával kell számoljanak, ugyancsak nem jellemző esetek, mivel ők a kis szénhidrát-felvételű csoportba tartoznak. Ezek általában diétás étrenden élnek, melyet orvosaik írnak elő. Az alacsony zsírtartalmú, kalória szempontjából ellenőrzött étrendek azonban, amelyek a kalóriamennyiséget és a vércukorszint-reakciót szabályozzák, gyakori módszerei a testedzés mellett az ebbe a csoportba tartozó egyének hagyományos (és sikeres) kezelésének.
A megfelelő szénhidrát mennyiség meghatározása azok számára, akik e csoportok egyikébe sem tartoznak, nem egyszerű dolog. A szénhidrát anyagcátre összefügg az inzulinszinttel, ami meghatározza a zsír és a fehérje anyagcsere fő szempontjait is. A nem megfelelő szénhidrát felvétel könnyen azt eredményezheti, hogy túl sok szénhidrát alakul át zsírrá és túlzottan sok fehéije bomlik le. A dolog nyitja: úgy irányítsuk a táplálékfelvételt, hogy maximális izomtömeg gyarapodást érjünk el, miközben a testzsír növekedését minimális mértékre szorítjuk.
Szénhidrát raktározás és a ketózis
A szervezetnek elegendő szénhidrátra van szüksége ahhoz, hogy glikogén-készleteit feltöltse; a többlet általában zsírként tárolódik. Étkezések között a szervezet szénhidrát szükségletét a máj glikogénkészlete elégíti ki. Amint ez utóbbi fogy, növekszik a protein lebomlása, egészen addig, míg az energiaellátás biztosítására a zsír anyagcsere mobilizálható nem lesz. Amint a ketonszint nő, a fehérje lebomlása fokozatosan csökken.
Ketontestek: éhezéskor vagy cukorbetegségnél a vérben felhalmozódó bomlástermékek, melyek a zsírból származnak és a vizelettel ürülnek ki.
Amikor a szénhidrát felvétel éppen csak ahhoz elég, hogy korlátozza a ketontermelést, a fehérje lebomlása igen gyors.
Felmerült az az elgondolás, hogy a szénhidrát adagolásának meghatározásához a vizelet keton tartalmának mérését lehetne használni útmutatóként.
Ketózis: ketontestek felhalmozódása a szervezetben. Amennyiben csökken a szénhidrátok felhasználása, a zsír anyagcseréje fokozódik.
Meg kell jegyezni azonban, hogy a ketózis eredeti stádiumai nagy protein veszteségekkel járnak. A vizelet-karbamid nitrogén vizsgálat ketonméréssel együtt történő alkalmazása következtetni enged arra, hogy mennyi fehérje szükséges a pozitív nitrogénmérleg fenntartásához.
Katabólikus és anabólikus folyamatok
Fontos ez a testzsír növelése nélkül elérhető sovány tömeg gyarapításához, de különösen igaz, amikor a sovány tömeg fenntartása érdekében diétázunk, miközben testzsírt adunk le. Mivel a szénhidrát- és proteinszükséglet egymástól függenek, nehéz meghatározni az egyiket anélkül, hogy a másik hatása ne érvényesülne. A testépítő számára, aki szénhidrát felvételét olyan szintre állítja be, ami éppen csak megakadályozza a ketózist. Viszont így gyengébb protein hasznosítási hatásfokot eredményezhet, amely korlátozhatja mind a regenerálódást, mind a növekedést. Amennyiben a nitrogén mérleg negatív, akkor a lebontási (katabolikus) folyamatok, hogyha pozitív, akkor a beépülési (anabolikus) folyamatok dominálnak.
Vizeletketon reagens-csík használatakor legyünk figyelemmel arra, hogy a vizeletmennyiség változásai, azaz a vizelet koncentrációjának a foka befolyásolhatják a mérés eredményét. A vizeletmennyiség növekedése azt eredményezheti, hogy a ketontestek koncentrációja a stix érzékenységi szintje alá csökken, ami téves hiedelmeket fog kelteni, hogy a ketontestek mennyisége csökkent. Ezzel szemben a vizeletben lévő ketontestek összmennyisé-ge 24 órán keresztül ugyanaz marad és csupán arról van szó, hogy a hí-gabb vizeletben jobban eloszolva a reagens-csíkon nem képes kiváltani a megfelelő elszíneződést. Ily módon a vizelet volumenének mindennemű növekedése ezért valószínűleg el fogja fedni azt a tényt, hogy elegendő mennyiségű ketontest termelődik, mely végső soron étrendi változtatást indokol.
A szénhidrát anyagcseréjét az is befolyásolja, hogy a glukóz a gyomor-bél traktusból és a vérből mennyire gyorsan szívódik fel a sejtekbe. Azok a tényezők, amelyek ezt a két folyamatot befolyásolják, hatással vannak az inzulinszintre is, amely viszont a glukóz sorsát szabja meg a vérben. Csupán az, hogy testünknek szénhidrátokra van szüksége, nem jelenti azt, hogy azokat hatékonyan fel is fogja használni. Annak érdekében, hogy maximálissá tegyük a szénhidrátok anyagcseréjének, feldolgozásának hatásfokát, mennyiségüket kell szabályozni.
Az izom glikogén készlete kimerülésének mértéke szabja meg a vérből felvett cukor mennyiségét és azt, hogy milyen ütemben alakul az izomban glikogénné. Minél jobban kimerül izmunk az intenzív, vagy hosszú edzéstől, annál nagyobb a szénhidrát szükséglete és annál gyorsabban alakul át glikogénné, mihelyt (glukózként) felszívódott az izomba.
Miként már korábban állítottuk, olyan tényezők, mint a krómszint csökkenése és bizonyos fajta izomsérülések a vércukor felszívódásának és izomglikogénné történő átalakulásának folyamatát lassíthatják. A krómhiányt elkerülhetjük, ha naponta króm-táplálékkiegészítőt szedünk. Nehéz megítélni viszont, hogy az izmok milyen intenzitással veszik fel a glukózt. Ha az izomsejt glukóz felvétele bármi oknál fogva mérséklődik, emelkedik a vér glukózszintje, és az inzulinszintet a szükségesnél magasabbra emeli.
Ha a glikogén kimerülés mérsékelhető anélkül, hogy engednénk az edzés intenzitásából, az edzés után csökkenni fog a vércukor szükséglet. Az egész szénhidrát hasznosítási folyamat javulni fog akkor, ha a csökkent szükséglet magas inzulinszint nélkül kielégíthető.
A fehérje és a szénhidrát hatása a vércukorszintre
A vércukor index használata a táplálkozás tervezésének irányítására egyre népszerűbbé válik, és határozott javulást jelent a hagyományos módszerekhez képest. A szénhidrát vércukor indexe annak a mértéke, hogy a szénhidrát milyen gyorsan emésztődik, szívódik fel és kerül a vérbe. 50 alatti vércukorszint indexű komplex szénhidrátok fogyasztása javítja a szénhidrát-anyagcsere hatékonyságát azáltal, hogy lassabban szívódik fel és így mérsékli az inzulinszint ingadozását.
A proteinnel kevert szénhidrát vércukorszint indexe alacsonyabb lesz, mintha a szénhidrátot önmagában ennénk. Más szavakkal, a fehér rizsnek, vagy a sült burgonyának magasabb lehet a vércukorszint mutatója, ha önmagukban fogyasztjuk őket, ha azonban proteint tartalmazó vegyes étel részeként esszük, a glukóz vérbe jutásának üteme lassabb lesz.
Ennek alapján azt gondolhatnánk, hogy megehetjük ezeket a komplex szénhidrátokat proteinnel és nem kell aggódnunk a magasabb inzulinszintek miatt, amelyek általában a nagyobb vércukorszint indexű ételek felszívódását kísérik. Az aminosavak, valamint a glukóz azonban serkentik az inzulin felszabadítását. Proteinnek komplex szénhidrátokkal történő fogyasztása csökkenti az étkezés vércukor reakcióját, növeli azonban a felszabadított inzulin mennyiségét is az aminosavak felszívódása következtében. Burgonya, vagy fehér rizs tonhallal vagy csirkével történő fogyasztása lassíthatja a glukóz felszívódását, de növeli az inzulin felszabadítását. Nehéz megjósolni, hogy ez a reakció miképpen befolyásolja az általános anyagcserét, de eredményezheti azt, hogy nagyobb szőlőcukor mennyiségek alakulnak át zsírrá és/vagy azt, hogy a hipoglikémia (alacsony vércukorszint) tér vissza, amely a protein lebomlást fokozhatja, Mindenesetre nagyobb hatékonyság érhető el, ha az alacsony vércukorindexű komplex szénhidrátokat proteinnel kombináljuk és a nap folyamán gyakrabban étkezünk.
Rostok emésztése
Oldható és nem oldható rostok beiktatása meghosszabbíthatja minden egyes étkezés emésztési idejét és lassíthatja a táplálék felszívódásának ütemét a vérbe. A tápanyagok bélből való felszívódása időtartamának növelésével lassul az aminosav vérbe áramlása. Ez viszont hosszú időn keresztül az inzulinszintet alacsonyabban és stabilabban tartja. Ennek nem csupán a glikogénképződésre van pozitív hatása, hanem a fehérje szintézisre is, azáltal, hogy korlátozza a protein lebomlását, ami az étkezések között történik (amikor az inzulinszint csökken). A fehérjeszintézis időtartama is meghosszabbodik, mivel az inzulinszint az étkezések között stabilabb. Végül is az aminosavak és a vércukor olyan mennyisége kerül az izomba, amely hatékonyan használható fel. Ez javítja a glikogénképződést és pozitív nitrogén mérleget segít elő.
Amikor rost van jelen, az emésztés és felszívódás némely szempontból változik, mivel a vékonybél alkalmazkodik a felszívódási folyamatok lassulásához. Ezek a változások pedig arra szolgálnak, hogy fokozzák a felszívódás hatékonyságát a vékonybélbe. Az aminosav felszívódás kezdeti csökkenése a bél alkalmazkodását követően a normál értékre áll vissza úgy, hogy az emésztési idők hosszabbodnak meg, tápanyagveszteség nélkül.
Könnyíthető továbbá a hatékonyabb szénhidrát hasznosítás diéta alatt azzal is, hogy rostot iktatunk minden egyes étkezésbe, alacsony vércukor indexű ételeket fogyasztunk és a tápanyag terhelést úgy osztjuk el egész napra, hogy gyakrabban, de kevesebbet eszünk.
Mindent tekintetbe véve, az a régi szabály, hogy két gramm fehérjét fogyasszunk testsúly-kilogrammonként és 2-4 gramm szénhidrátot fehérje grammonként, ma már elavultnak látszik.